食臭的由来，大抵与地区、气温、湿度有关。

里运河向东、下河一带的小城东台，西乡水网密布，东乡濒海临风，春夏之交尤其梅雨季，气温高、湿度大，食物极不易保存。久而久之，先民们慢慢摸索出门道，化腐朽为神奇，渐进得善作臭起来。臭咸菜、臭苋菜、臭豆腐、臭鸭蛋、臭蟹渣……

长期浸淫，小城人喜食臭者甚众。谓之，“闻起来臭，吃起来香，臭臭香。”

虾油，即是臭味食物中的一味神作。

虾油并不金贵，但制作颇为讲究。与苏州的虾籽酱油不同，东台虾油的制作多选用海麻虾。清明前后，捕东乡弶港沿海出产的海麻虾，加盐腌制，入缸后上覆纱布放置天井，经初伏、夏伏、秋伏三个时节日晒、夜露、发酵、渗出，再滤渣、熬煮，方能得一口目视透亮、嗅之略臭、尝之咸鲜的好油。

虾油滋味独到，识别度高，虽甘当配角，但绝对是刷足存在感的那一种。

家常，烧苏州青、百合头青菜，蘸虾油，或者煨芋头羹汤，添两勺。搛一筷入口，味蕾瞬间炸开，食欲为之一振，内心总不免惊叹：哦，虾油青菜（芋头）！

上茶馆吃“早茶”，虾油干拌面、虾油馄饨也是不逊于鱼汤面的东台土著首选。

我一同事家住北关桥下景范小区。北关桥是老东台的水陆码头，东台西乡的运粮船以及临近的高邮、兴化的茨菇荸荠船、渔船均至此停靠集散。旧年，酒肆茶楼兴盛，商贾云集，街头济济，颇有清明上河图的遗风。现在，水路虽日渐式微，但北关桥附近医院、学校、菜场、劝业场环伺，依旧小吃店、商铺众多，生活气息浓郁。

长期的市井生活熏陶，养成了同事对美食的爱好以及高超的鉴赏力。与我一道在北海路政务中心支行上班时，他的早餐正常顺拐进徐奶奶虾油干拌面店解决。对于那碗拍了蒜瓣、搁了小胡椒粉、裹满虾油的干拌面，他百吃不厌，并且评价也颇为精到，就三个字：咸、鲜、香。

虾油配平民菜蔬、面食，已然登对；配臭干儿、汤（香）干儿，则更是相互成就，丝丝入扣。

臭干儿是东台人心尖儿上的又一嗜好。东台臭干儿之所以能成为臭干儿，并且名动江湖，很大程度上得益于虾油的成全。

臭干儿出生也不高贵，早年发迹于市井，亦属平民食品一流，其真身其实就是豆腐干。

但是在东台，正常并不称呼臭干儿为臭豆腐干。一是嫌名儿太长，念起来费劲；二是连名带姓，显得生疏，不亲。如泰口音儿化音重，干脆起个乳名，唤作臭干儿。白坯本味的豆腐干自然就叫香干儿。

豆腐干的制作并不复杂，直接以豆腐压制而成。臭干儿也就多了一道工序，浸臭卤。干儿好制，但真正要做好，也须费点细心思、慢功夫。有老师傅说，制干儿的豆子最好是东台西溪以西的黄豆；干儿要切得厚薄适中，太厚，煎不透，不入味，太薄，油一煎，只剩两层皮，中间没肉，不滋润；此外，臭卤也非常重要，除了要配齐当归、杏仁、桂皮、小茴、桔梗等十多味中药材，还要以磕破的鲜鸭蛋作引子，假以时日慢慢发酵。

东台有俚语云，“牛屎巴子下油锅一煎，也喷喷香。”这是形容油煎的妙用。豆制品味寡淡，臭干儿、香干儿又是市井小吃，虽然有虾油的加持，离了滚油的助攻，总缺那么一点子油润与烟火气。因此，街头臭干儿、香干儿均有油煎的工序。

所不同的只是吃法。

臭干儿下滚油煎至蓬松鼓涨后捞起，即刻用剪刀“嚓嚓”剪成斜角，浇上虾油，搁蒜泥、辣椒酱，撒香菜末，直接拌食。香干儿则是滚油煎过后，整块下钢精锅，没入放了桂皮、八角、虾皮等的高汤，放在蜂窝煤炉上文火慢煮，直至绵柔酥软。食时再搁辣椒酱，撒香菜末，浇虾油提味增鲜。由于连汤夹水，故而，香干儿又名“汤干儿”。

一年四季，老城区傍晚的街头巷尾，常见臭干摊儿。臭干摊儿简陋，通常是一对老夫妇，一辆四轮推车，一张小圆桌，两三条长凳。推车上家什不少，白炽灯、蜂窝煤炉、铁锅、钢精锅、铁丝滤网，以及虾油壶、蒜泥缸、辣酱罐、香菜碎末篓、碗、筷等等，林林总总。

臭干儿、汤干儿均论块卖，大概一元钱三块。

黄昏时分，臭干摊儿的白炽灯亮了。巷子里，主妇掀开碗罩，中饭的菜已经所剩无几。拿上一只钵下楼，出巷口，随意花上三五元钱，晚饭的佐粥、下酒菜有了。大路上，下班的、赶路的、蹬三轮车的馋了、累了、饿了，靠边停，坐下来或是站着，三两元花销也可以吃得有滋有味。

尽管腌制食品、油煎小吃未必卫生、健康，上点年纪的东台人活得再明白，走得再远，也还是固执地偏好臭臭香的那一口。妹妹妹婿回家。问及晚饭菜准备些什么，俩人连连摇手：别忙活，就煮点粥，买点西十字街的花生米、臭干儿。朋友在异乡定居。偶一次出差顺路探望，临行前问她捎点什么。电话那头，她吃吃地笑：带点臭干。与我心有戚戚焉，我也喜食。

我吃臭干儿、汤干儿印象最深的一次，是早几年前的一个冬天。

下晚飘雪，我与他从外地风尘仆仆地往回赶。车行至小区北，路边的臭干摊还在，老夫妻俩仍立在水汽濡濡的锅前。又累又饿。赶紧靠边停车。坐到小圆桌边、黄油伞下，剪一元钱臭干儿，搛两元钱汤干儿，两人背着风雪，大口大口吃下。

现在想，为何独独对这样的吃食、场景念念不忘？

大概唯苦过、困顿过，所以更珍惜那些清简、贫贱的搭救，以及，拨开浮华背后的本真与暖心。

（东台农商银行 张明华）